Se você trabalha no setor alimentício ou está sempre atento a qualidade dos alimentos que come, com certeza já ouviu falar em contaminação cruzada. É imprescindível, para manter a segurança alimentar do que é produzido no interior da cozinha, que a contaminação cruzada seja totalmente eliminada.
Mas o que ela é, de fato, e como posso eliminar esse problema do meu estabelecimento?
De acordo com a ANVISA - agência reguladora responsável pelo controle sanitário por meio de normas e da fiscalização - contaminação cruzada é a contaminação de determinada matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado por outra matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado, durante o processo de produção.
Essa contaminação pode ocorrer de 3 formas diferentes:
Contaminação física: quando é causada por um contaminante físico, como fragmentos de embalagens, vidro, fios de cabelo e insetos;
Contaminação química: causada por substâncias químicas;
Contaminação biológica: é causada por micro-organismos como vírus, bactérias e fungos.
Além disso, pode ocorrer de forma direta ou indireta.
Contaminação cruzada direta: quando alimentos ou seus fluidos entram em contato direto com outros alimentos causando a contaminação destes.
Contaminação cruzada indireta: a contaminação se dá por meio de uma superfície, equipamento, utensílio contaminado ou até mesmo pelo manipulador (mãos e vestuário).
A maioria das DTAs estão associadas à contaminação de alimentos por micro-organismos patogênicos e substâncias tóxicas. As DTAs são Doenças Transmitidas por Alimentos e seus sintomas mais comuns são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Além disso, é extremamente importante ter em vista o problema da contaminação cruzada para aquelas pessoas que são alérgicas ou intolerantes, como no caso dos intolerantes à glúten, celíacos e intolerantes a lactose.
Diante de tudo isso, fica claro a necessidade de eliminar esse risco da cozinha do seu estabelecimento e, para isso, algumas práticas são essenciais:
Mantenha o local de trabalho sempre limpo e organizado;
Instale telas nas janelas para impedir a entrada de insetos;
Boa iluminação e ventilação;
Mantenha as superfícies que entram em contato com os alimentos em bom estado;
Guarde produtos de limpeza e alimentos em locais distintos;
Sempre lave bem as mãos antes de manipular qualquer alimento;
Use somente água potável para os preparos;
Use cabelos presos e touca;
Utilize vestimentas limpas e bem conservadas;
Compre os ingredientes com fornecedores de confiança;
Armazene os ingredientes em locais limpos, em temperatura adequada, protegidos de insetos e por tempo adequado;
Higienize sempre as embalagens antes de abrir;
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
No caso do glúten, se no estabelecimento manipula-se qualquer alimento que contém glúten é indicado evitar colocar no cardápio que algum produto é sem glúten. Se o estabelecimento deseja agregar essa opção, é necessário consultar orientações de manipulação específicas para garantir a segurança dos celíacos.
Possuir o documento POP, que é um documento obrigatório para Serviços de Alimentação que façam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo e Indústrias de Alimentos, exigido pela Vigilância Sanitária (ANVISA).
Para garantir a capacitação dos manipuladores do seu estabelecimento a SANUS, Empresa Júnior de Nutrição da UFMG, oferece Treinamentos de Manipuladores para assegurar a execução eficiente desse trabalho, além de colaborar para uma melhoria da produtividade, maior segurança e higiene, melhoria dos padrões de execução e maior confiança no
desempenho do funcionário.
Oferecemos também o serviço de POP - Procedimento Operacional Padrão - que traz instruções de trabalho simples e eficientes, que fazem parte da área da qualidade, com o
objetivo básico de garantir, mediante uma padronização, as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O documento garante uma padronização no processo de produção ou limpeza, minimiza possíveis erros na execução de um serviço ou fabricação de um produto, ajuda a manter uma maior qualidade e segurança dos seus produtos, reduz custos (devido a diminuição de perdas pela falta de qualidade) e garante a segurança dos funcionários, uma vez que o que estão fazendo está documentado e assegurado pela empresa.
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