Como evitar o desperdício no seu estabelecimento alimentício

1. Atente-se ao Fator de Correção (FC):

O Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos e definir a quantidade de alimento a ser comprada, considerando esse desperdício ao longo da preparação.

O FC é obtido pela relação entre o Peso Bruto (PB = alimento em seu estado original) e o Peso Líquido (PL = Fração aproveitável do alimento no estado cru (descascado e eliminadas suas partes não comestíveis como cascas, talos e sementes).

Ele pode ser determinado por: FC = Peso bruto do alimento

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Peso líquido do alimento

A partir dessa conta, o resultado obtido representa a proporção de perdas apresentadas durante o pré-preparo do alimento.

Interpretação do resultado:

FC = 1: não houve perda durante o processo de pré preparo

FC > 1: houve perdas durante o preparo

• Quanto maior o valor de FC maior a perda apresentada pelo alimento durante o processo de pré preparo. Geralmente, alimentos com cascas, sementes e talos apresentam altos valores de FC devido a retirada dessas partes não comestíveis.

2. Realize um controle de estoque adequado:

É importante ter conhecimento sobre as datas de chegada do alimento e se atentar aos prazos de validade.

Coloque em prática a regra do Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) que estabelece que os produtos que chegaram a mais tempo no estoque serão os primeiros a ser utilizados nas próximas produções. Mas, acima desta regra, é importante considerar a data de validade dos produtos, sempre priorizando o uso dos que estão mais próximos ao vencimento.

Além disso, é importante ter controle sobre as quantidades de estoque necessárias para evitar a compra de matéria prima em excesso que pode levar a perdas desnecessárias.

3. Capacite seus colaboradores:

Dentro dos estabelecimentos alimentícios, os produtos comercializados são manuseados pelos colaboradores da empresa, sendo eles os responsáveis pela aquisição, armazenamento, higienização, pré-preparo, preparo e todas as etapas envolvidas no processo de produção. Sendo assim, é de extrema importância que exista a capacitação dos membros visando manter a melhor qualidade possível e minimizar ao máximo todas as perdas envolvidas no processo de produção dos alimentos.

4. Crie fichas técnicas para cada preparo:

As fichas técnicas são documentos que padronizam o preparo de cada prato, apresentando a receita com os ingredientes e quantidades corretas. Por meio dela, é possível realizar receitas da forma mais similar possível, evitando erros e consequentemente reduzindo o desperdício.

5. Realize o armazenamento adequado da matéria prima:

Cada alimento possui uma vida de prateleira pré determinada e ela está diretamente relacionada com o método de conservação empregado. Esse método influencia nas características sensoriais (aroma, textura, sabor) e nos aspectos microbiológicos dos produtos.

Alguns compostos naturalmente presentes nos alimentos como as enzimas e os microorganismos podem gerar alterações indesejadas nos alimentos caso eles estejam armazenados de maneira inadequada. As enzimas são proteínas que podem ser responsáveis por causar reações indesejadas interagindo com componentes do próprio produto e por consequência resultando em perdas nutricionais e sensoriais além de alterações físicas e químicas. Já os microrganismos se armazenados em condições adequadas para seu crescimento como na temperatura, no pH e na faixa de oxigênio adequadas, eles podem se multiplicar gerando alterações sensoriais bem como risco de intoxicações e infecções alimentares para os consumidores.

Sendo assim, cada alimento possui condições de armazenamento específicas que devem ser informadas pelo fornecedor na embalagem de produtos industrializados. Procure conhecer seus produtos e suas especificidades de armazenamento a fim de evitar contaminações e alterações físicas e químicas.

ATENTE-SE:

O desperdício de alimentos pode gerar altos prejuízos financeiros para seu estabelecimento.

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